Gabriel Peña Artisan torréfacteur
La méthode traditionnelle (ou à l’ancienne) dure un peu moins de 20 minutes avec un rendement maximum de 700kg de café par heure et une perte de poids de 17 à 20%. Elle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l’intérieur du tambour et léchés par les flammes à une température avoisinant les 200°C. Au début du processus, la température monte à 170°, le café commence à perdre de son humidité, sa couleur devient jaune puis rousse.
Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l’apparition des huiles aromatiques volatiles dont la principale : la cafféole. La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie. . Le crépitement particulier des graines permet de connaître l’état d’avancement de la torréfaction, on dit que les grains « craquent ».
Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l’air libre, par brassage d’air. Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à se torréfier en refroidissant. Cette technique permet d’obtenir le meilleur des grains. Source:http://www.pur-cafe.com/torrefaction-du-cafe_info=45.html